Морозилка это самый простой способ сохранить летние овощи: без банок, уксуса и стерилизации. Результат держится на мелочах: одни кабачки после разморозки идут в рагу как свежие, другие превращаются в водянистую кашу. Ниже порядок работы для обычной квартирной морозилки: что бланшировать, во что паковать, какими порциями и как потом готовить.
В этой статье
Почему после разморозки овощ течёт
Виноваты кристаллы льда. Вода внутри клеток замерзает и расширяется, и чем медленнее идёт заморозка, тем крупнее вырастают кристаллы. Крупные разрывают клеточные стенки, при оттаивании сок вытекает наружу, и вместо упругого кубика кабачка на тарелке остаётся мягкая тряпочка.
Отсюда главное правило заготовки: морозить быстро и тонким слоем. Килограммовый пакет в общем отсеке промерзает до середины много часов, и всё это время в глубине растут те самые кристаллы. Тот же килограмм в трёх плоских пакетах схватывается в разы быстрее. По той же причине камеру не заваливают тёплой закладкой разом: температура внутри поднимается, и готовые запасы подтаивают по краям.
Помогает режим быстрой заморозки, на панели его подписывают словом «суперзаморозка» или значком снежинки. Компрессор в нём работает без пауз и опускает температуру ниже обычных минус 18 градусов. Включают режим за 3-4 часа до закладки и отключают через сутки. Если такой кнопки нет, закладывайте овощи частями, по одному подносу за раз. У новой техники есть характеристика «мощность заморозки»: на что ещё смотреть при покупке, разобрано в статье как выбрать холодильник для дома.
Подготовка: перебрать, вымыть, обсушить
Заморозка ничего не лечит. Подвявший перец останется подвявшим, а подгнивший бок кабачка испортит весь пакет. В запас идёт только то, что вы съели бы сегодня.
Переберите урожай, вымойте овощи в холодной воде, крупные почистите. Нарезайте уже вымытыми: на срезе овощ быстро теряет сок. Режьте сразу так, как будете готовить: кабачок кружками для запекания и кубиком для рагу, перец полосками для жаркого.
Отдельный пункт, на котором спотыкаются чаще всего, это сушка. Мокрые кусочки смерзаются в один ком, и нужную горсть вы потом отбиваете от него ножом. Лишняя вода превращается в лёд, а лёд при оттаивании даёт ту самую лужу в миске. Разложите вымытое на полотенце в один слой на 20-30 минут, крупные куски промокните бумажным полотенцем.
Бланшировка: кому она нужна
Бланшировка это короткое ошпаривание кипятком с немедленным охлаждением в ледяной воде. Смысл в том, чтобы остановить ферменты: в замороженном овоще они продолжают медленно работать и за зиму меняют цвет, запах и вкус. Брокколи желтеет, стручковая фасоль становится соломенной, кукуруза набирает крахмалистый привкус.
- Вскипятите большую кастрюлю, минимум 4-5 литров воды на килограмм овощей.
- Рядом поставьте миску с холодной водой и льдом.
- Опускайте овощи порциями в дуршлаге, чтобы вода не переставала кипеть: от 1 до 3 минут, ориентир на глаз, цвет стал ярче.
- Перекладывайте порцию в ледяную воду ровно на то же время.
- Откиньте на дуршлаг и обсушите полотенцем насухо.
Бланшировка нужна плотным овощам: стручковой фасоли, брокколи, цветной капусте, кукурузе, моркови кубиком, зелёному горошку. Без неё обходятся сладкий перец, кабачки, помидоры, тыква, ягоды и вся зелень. Баклажаны стоят особняком: сырые после оттаивания горчат и становятся резиновыми, поэтому их запекают или обжаривают до заморозки.
Порции, тара и подписи
Замораживайте теми объёмами, которыми потом будете готовить. Пакет на 300-400 граммов уходит в кастрюлю целиком, а килограммовый брикет придётся вскрывать, отламывать половину и убирать остаток обратно.
- Пакеты с зип-замком. Основная тара: занимают мало места, укладываются плоскими плитками, воздух выгоняется руками.
- Контейнеры. Для того, что нельзя мять: ягоды, пюре, соусы, рубленая зелень.
- Вакуумные пакеты. Самый долгий срок хранения, но мягкие ягоды под вакуумом давятся.
- Формы для льда. Порции по 15-20 мл: зелень с маслом, томатное пюре, бульон.
Воздух в пакете это иней на продукте и подсохшие обветренные края, которые называют морозным ожогом. Без вакууматора его выгоняют так: застегните замок, оставив щель в углу, и опустите пакет в кастрюлю с водой почти до самого замка. Вода выдавит воздух через эту щель, после чего замок закрывают до конца. Способ попроще: прокатать пакет ладонью от дна к замку.
Подписывайте упаковку до того, как уберёте её в камеру. Маркер по пакету, кусок малярного скотча по контейнеру: название и дата. Через месяц безымянные белые кирпичи не отличаются один от другого.
Важно. Повторно замораживать оттаявшие овощи нельзя: второй цикл кристаллов доламывает остатки клеток, а вытекший сок становится питательной средой для бактерий. Разморозился пакет случайно, готовьте содержимое сегодня. Тёплые заготовки в камеру тоже не ставят.
Заморозка партии: порядок действий
Порядок для одной культуры, от кастрюли до подписанного пакета. На партию в два-три килограмма уходит около часа плюс время на предварительную заморозку.
- Включите быструю заморозку за 3-4 часа и освободите полку под новую партию.
- Переберите овощи, вымойте и нарежьте так, как будете готовить.
- Бланшируйте то, что этого требует, и охладите в ледяной воде.
- Обсушите кусочки на полотенце: капель на поверхности остаться не должно.
- Застелите поднос пергаментом или пищевой плёнкой.
- Разложите кусочки в один слой, чтобы они не касались друг друга.
- Уберите поднос в морозилку на 2-3 часа, пока кусочки не схватятся по отдельности.
- Ссыпьте россыпь в пакеты порциями на одно приготовление.
- Выгоните воздух, застегните замок, подпишите название и дату.
- Уложите пакеты плоско, дайте промёрзнуть за ночь, дальше ставьте их на ребро как книги.
Без предварительной заморозки россыпью содержимое схватывается в монолит, и зимой отсыпать из пакета стакан ягод или горсть фасоли уже не выйдет. Сильнее всего слипаются ягоды, соцветия капусты, кубики кабачка и грибы.
Зелень: три рабочих способа
Зелень не бланшируют. Её моют, стряхивают воду и очень тщательно сушат, иначе в контейнере получится зелёный лёд.
- Рубленая сухая в контейнере. Мелко нарежьте, подсушите на полотенце ещё минут двадцать и ссыпьте в контейнер. Берётся ложкой, не слипается. За пару месяцев темнеет, для супа и соуса остаётся рабочей.
- Брикетом в плёнке. Сухие веточки сложите пучком и плотно заверните в пищевую плёнку колбаской диаметром 4-5 см. Нужное количество отрезают ножом, остаток возвращают в камеру.
- Кубиками в форме для льда. Утрамбуйте рубленую зелень в ячейки на две трети, залейте водой или растопленным сливочным маслом, заморозьте и выщелкните кубики в общий пакет. Кубик с водой идёт в кастрюлю, кубик с маслом на сковороду.
Укроп, петрушка, зелёный лук, базилик и щавель переносят заморозку хорошо. Хруст ни один из трёх способов не вернёт, поэтому планируйте заготовку под горячие блюда и соусы.
Отдельно по культурам
Общий принцип один, детали у каждой культуры свои.
| Продукт | Бланшировка | Тара | Как использовать |
|---|---|---|---|
| Кабачки кубиком или кружками | не нужна | пакет плоским слоем | рагу, суп, оладьи; воду слить |
| Перец сладкий полосками | не нужна | пакет | суп, жаркое, соус |
| Помидоры кубиком или пюре | не нужна | контейнер, форма для льда | соус, суп, тушёные блюда |
| Брокколи и цветная капуста | нужна, 2-3 минуты | поднос, затем пакет | варить и тушить из мороженого |
| Фасоль стручковая | нужна, 2-3 минуты | пакет | сковорода, суп, гарнир |
| Морковь кубиком или тёртая | кубику нужна, тёртой нет | пакет плоской плиткой | зажарка, суп, плов |
| Тыква кубиком или пюре | не нужна, можно запечь | контейнер порциями | каша, суп-пюре, выпечка |
| Ягоды | не нужна | поднос, затем контейнер | компот, выпечка, смузи |
| Грибы | отварить 10-15 минут, лесные обязательно | контейнер порциями | суп, жарка, соус |
| Зелень рубленая | не нужна | контейнер, плёнка, форма для льда | суп, соус, заправка |
Что не морозят или морозят с оговорками
- Огурцы, редис, листовой салат. Внутри почти одна вода, после оттаивания остаётся мокрая тряпочка.
- Целые помидоры под салат. В соус и суп мороженые годятся, в свежую нарезку уже нет.
- Сырой картофель. Темнеет и сладит. Морозят только отваренный до полуготовности или обжаренный.
- Молочные и яичные соусы, сметана, майонез. Расслаиваются на воду и хлопья.
- Варёные яйца. Белок становится резиновым и водянистым.
- Репчатый лук и чеснок. Замерзают нормально, но запах расходится по камере, нужна двойная упаковка.
Часть овощей в морозилке не нуждается: картофель, свёкла, морковь и капуста лежат всю зиму в прохладном тёмном месте, и место в камере лучше отдать заготовкам. Как устроить такое хранение в квартире, разобрано в статье как хранить овощи зимой в квартире.
Сроки, загрузка камеры и разморозка
При стабильных минус 18 градусах бланшированные овощи и ягоды держат вкус примерно 8-12 месяцев, рубленая зелень около полугода, отварные грибы 4-6 месяцев. Речь о качестве: продукт останется безопасным и дольше, просто станет пресным и волокнистым. Практический ориентир простой, съесть заготовку до нового урожая. Сроки по остальным продуктам собраны в статье сколько хранятся продукты.
Забивать камеру до потолка не стоит. Плотная укладка мешает холодному воздуху обойти пакеты, в системе No Frost перекрываются вентиляционные отверстия на задней стенке, а переполненный ящик мешает двери закрыться. Наросшая на стенках шуба ухудшает охлаждение, поэтому раз в год камеру размораживают и моют.
Размораживают заготовку двумя способами.
- В холодильнике. Переложите пакет на нижнюю полку с вечера, к утру он оттает. Способ медленный, зато часть сока успевает вернуться в ткани: так поступают с грибами, тыквенным пюре и ягодами к столу. Как распределены зоны внутри камеры, показано в статье как правильно хранить продукты в холодильнике.
- Без разморозки. Брокколи, стручковую фасоль, горошек, кукурузу, овощную смесь и кубики зелени кидают прямо в кипящий суп или на разогретую сковороду. Оттаявший овощ раскисает, мороженый доходит за 5-7 минут и остаётся упругим.
Кабачки, помидоры и тыква после оттаивания дают много воды. Для оладий и запеканок кабачковую массу отжимайте руками, иначе тесто поплывёт.
Совет. Морозилка выручает не только с заготовками. Пакет крупы, муки или сухофруктов, пролежавший в камере трое суток, избавляется от личинок пищевой моли, которые могли приехать вместе с покупкой. Что делать, если моль уже завелась, разобрано в статье как избавиться от пищевой моли на кухне.
Коротко о главном
- Быстрая заморозка тонким слоем сохраняет структуру, медленная превращает овощ в кашу.
- Перед закладкой всё моют и сушат насухо: мокрое смерзается комом.
- Бланшируют плотные овощи, мягкие и кислые кладут в пакет сырыми.
- Порция в пакете равна одному приготовлению, повторная заморозка запрещена.
- Каждая упаковка подписана: название и дата, иначе через месяц не разберётесь.
- Раскладка в один слой на подносе спасает от слипшегося монолита.
- Большую часть овощей готовят прямо из пакета, без оттаивания.
