Тупой нож на кухне опаснее острого: он соскальзывает с продукта и заставляет давить сильнее. Хорошая новость, вернуть остроту дома можно за несколько минут, были бы правильный инструмент и понятный порядок действий. Разберём, чем точить и чем править, под каким углом вести клинок, как пройти брусок по шагам и что лучше не трогать самому.
В этой статье
Правка или заточка: в чём разница
Заточка снимает слой металла и формирует новую режущую кромку, правка лишь выпрямляет уже завёрнутый край. В быту эти слова путают, от этого и лишняя работа: нож, которому хватило бы пары движений мусатом, начинают мучить бруском.
Кромка любого ножа со временем заминается: тонкий край подворачивается вбок и перестаёт резать, хотя металла на нём ещё достаточно. Такой нож правят мусатом, край возвращается на место за минуту. Заточка нужна реже, когда кромка стёрлась или выкрошилась и править уже нечего.
Простое правило: правьте нож часто и понемногу, а точите редко. Тогда бруском вы снимаете минимум металла, и клинок служит дольше.
Чем точат и правят нож
Дома хватает трёх инструментов: точильного бруска (камня), мусата и роликовой точилки. Делают они разное, и путать их не стоит.
Брусок, он же точильный камень, снимает металл и создаёт кромку заново. Это основной инструмент настоящей заточки. Бывает водным (перед работой замачивают в воде), масляным и алмазным, а по зерну идёт от грубого для формирования кромки до тонкого для доводки.
Мусат это стальной или керамический стержень с ручкой. Стальной кромку не точит, он выпрямляет завёрнутый край между заточками. Керамический слегка подтачивает. Мусатом правят нож хоть каждый день, много металла он не снимает.
Роликовая точилка это корпус с двумя абразивными роликами под готовым углом. Нож протягивают через прорезь, и он затачивается сам. Быстро и без навыка, но с оговорками, о них ниже.
Коротко. Брусок точит, мусат правит, роликовая точилка выручает на скорую руку. Держите дома брусок с двумя зёрнами и мусат, этого набора хватает для любых кухонных ножей.
Острый нож это половина удобной готовки, вторая половина, подходящая посуда. Как подобрать сковороду под свою плиту, разобрано в гиде как выбрать сковороду, а какая посуда дружит с индукцией, собрано в материале про посуду для индукционной плиты.
Какой угол заточки выбрать
Угол считают на одну сторону клинка, полный угол кромки вдвое больше. Для обычного кухонного ножа это примерно 20 градусов на сторону, тонкие и японские ножи точат острее, тяжёлые для рубки, наоборот, тупее.
Чем меньше угол, тем острее нож и тем легче он режет, но тем быстрее кромка мнётся и выкрашивается. Чем угол больше, тем кромка крепче и дольше держится, зато давить приходится сильнее. Отсюда и разброс по типам ножей.
| Тип ножа | Угол на сторону | Зачем такой |
|---|---|---|
| Поварской, универсальный | 20-25° | крепкая кромка на каждый день |
| Японский (сантоку, гьюто) | 15-17° | тонкий рез, аккуратная нарезка |
| Обвалочный, филейный | 12-15° | гибкий тонкий рез мяса и рыбы |
| Овощной небольшой | около 20° | универсальная нарезка |
| Тесак, топорик для рубки | 25-30° | кромка не боится кости и хряща |
Точный угол производителя знать необязательно: если нож европейский и вы не уверены, держите около 20 градусов, это рабочий вариант для большинства кухонь. Главное, выдерживать один и тот же угол на всех проходах, иначе кромка получится скруглённой и тупой.
Совет. Новичку проще держать угол с магнитной клипсой-ограничителем на обухе или с недорогим держателем угла. Стоит копейки, зато кромка выходит ровной, пока рука не привыкла держать наклон сама.
Заточка ножа на бруске по шагам
Суть простая: сначала грубым зерном снимают металл и выводят кромку до заусенца по всей длине, потом тонким зерном заусенец убирают и заглаживают. Ниже порядок для комбинированного бруска с грубой и тонкой сторонами.
- Подготовьте камень. Водный замочите в воде на 10-15 минут, пока не перестанут выходить пузырьки. Масляному хватит капли масла, алмазный лишь смачивают.
- Закрепите брусок. Положите его на влажное полотенце или резиновый коврик грубым зерном вверх, чтобы он не ездил по столу.
- Задайте угол. Приложите клинок к камню под нужным наклоном (около 20 градусов для обычного ножа) и запомните положение руки.
- Ведите нож от себя. С лёгким нажимом проведите лезвие по камню, смещая его так, чтобы под абразивом прошла вся кромка от пятки до кончика.
- Точите до заусенца. Повторяйте проходы по одной стороне, пока вдоль всей кромки не появится тонкий заусенец, затем сделайте столько же проходов по второй стороне.
- Смените зерно. Переверните брусок на тонкую сторону и повторите с меньшим нажимом, снимая заусенец и заглаживая кромку.
- Промойте и высушите. Смойте металлическую кашицу с ножа и камня, вытрите клинок насухо и дайте бруску просохнуть.
На весь цикл уходит 5-10 минут. Не торопитесь и не давите с силой: брусок работает абразивом, а не вашим весом, лишний нажим лишь скругляет кромку.
Осторожно. Точите движением от режущей кромки и держите свободную руку в стороне от траектории лезвия. Заусенец и остроту проверяйте поперёк кромки лёгким касанием, вдоль лезвия пальцем не ведите. Острый нож при этом безопаснее тупого: тупой соскальзывает и требует нажима.
Как править нож мусатом
Мусат держат вертикально, кончиком в разделочную доску, так безопаснее, чем махать им в воздухе к себе. Нож ведут сверху вниз по стержню под тем же углом около 20 градусов, чередуя стороны клинка.
Порядок такой: поставьте мусат кончиком на доску и держите за ручку крепко. Приложите нож пяткой к верху стержня под небольшим наклоном. Плавно проведите клинок вниз и на себя, чтобы по мусату прошла вся кромка до кончика. Повторите с другой стороны стержня, чередуйте по 4-5 движений на каждую сторону.
Правят без нажима, движение должно быть лёгким и небыстрым. Если нож режет бумагу, но стал слегка вязнуть в продукте, ему обычно хватает правки, и брусок доставать не нужно.
Роликовая точилка: быстро и с оговорками
Роликовая точилка выручает, когда нужно быстро подровнять затупившийся нож без всякого навыка. Клинок несколько раз протягивают через прорезь с абразивными роликами, и он снова режет. За скорость приходится платить.
Минусов три. Угол в прорези фиксированный и часто грубее заводского, поэтому кромка выходит крепкой, но не самой острой. Ролики снимают заметно больше металла, чем брусок, и нож стачивается быстрее. Тонкие и японские ножи такая точилка портит, её стихия, недорогие кухонные ножи на каждый день.
Электрические точилки работают по тому же принципу, только ролики крутит мотор. Металла они снимают ещё агрессивнее, поэтому дорогим ножам их лучше не показывать.
Что не стоит точить дома
Не всякий нож стоит трогать бруском или роликовой точилкой. Керамику и зубчатые лезвия домашняя заточка чаще портит, чем спасает.
- Керамические ножи. Их берёт только алмазный инструмент, обычный брусок бесполезен. Хрупкую кромку легко выкрошить, поэтому керамику отдают в мастерскую с нужным оборудованием.
- Зубчатые лезвия (серрейтор). Хлебные и некоторые кухонные ножи с волной по кромке точат по каждому зубцу конусным мусатом, обычный брусок зубцы съедает. Проще доверить сервису.
- Сильно выкрошенная кромка. Если на лезвии глубокие сколы или оно погнуто, домашней заточки не хватит, тут нужен станок мастера.
Граница простая: обычные стальные ножи точите и правьте дома, керамику, серрейтор и повреждённые лезвия несите туда, где есть профильный станок. Так дешевле, чем испортить нож своими руками.
Как проверить остроту
Проверяют остроту без риска для пальцев, по тому, как нож входит в материал. Три безопасных способа обходятся без порезов.
- Лист бумаги. Держите лист на весу за верхний край и режьте сверху вниз. Острый нож входит сразу и идёт ровно, тупой мнёт бумагу и рвёт край.
- Помидор или лук. Острое лезвие прорезает кожицу помидора под собственным весом, без нажима. Если приходится давить, кромке нужна правка.
- Блик на кромке. Поверните лезвие к свету режущей кромкой вверх. У острого ножа кромка не отсвечивает, у тупого по ней бежит тонкая светлая линия, это завёрнутый край.
Заусенец после заточки нащупывают подушечкой пальца поперёк лезвия, лёгким касанием от обуха к кромке. Проводить пальцем вдоль режущей кромки и пробовать остроту на весу к себе не нужно, это и есть частая причина порезов.
Частые ошибки и уход за ножом
Чаще всего нож тупит не сама готовка: виноваты стеклянная доска, посудомойка и хранение ножей в общем ящике. Убрать эти привычки дешевле любой заточки.
- Стеклянные и каменные доски. Они тупят кромку с каждого удара. Режьте на дереве или пластике, клинок скажет спасибо.
- Посудомоечная машина. Горячая вода, агрессивная химия и соседняя посуда портят кромку и рукоять. Ножи моют руками и сразу вытирают насухо.
- Хранение навалом. В общем ящике лезвия стучат друг о друга и о вилки. Держите ножи на магнитной планке, в подставке или на держателе.
- Скобление по доске. Не сгребайте нарезку лезвием, от этого кромка заминается. Переверните нож и двигайте обухом.
После работы нож моют тёплой водой со средством и насухо вытирают, особенно у рукояти, где скапливается жир. Снимают его тем же средством для посуды, каким отмывают жир с кухонных шкафов. Сухой чистый нож и правка мусатом раз в несколько дней избавляют от частой заточки.
Коротко. Режьте на дереве или пластике, мойте нож руками и храните отдельно от другой посуды. Правьте мусатом почаще, и брусок понадобится редко.
Коротко о главном
- Правка выпрямляет кромку и нужна часто, заточка снимает металл и нужна редко, не путайте эти работы.
- Дома хватает бруска с двумя зёрнами и мусата, роликовая точилка выручает на скорую руку.
- Обычный кухонный нож держите около 20 градусов на сторону, японский острее, тесак для рубки тупее.
- На бруске сначала снимают металл грубым зерном до заусенца, потом заглаживают кромку тонким.
- Главное на камне, выдержать один угол и не давить: брусок работает абразивом, лишний нажим скругляет кромку.
- Мусатом правьте нож почаще и без нажима, держа стержень вертикально на доске.
- Керамику, серрейтор и повреждённые лезвия несите в мастерскую со станком, дома их только испортите.
- Остроту проверяйте бумагой и бликом на кромке, а заусенец щупайте поперёк лезвия, не вдоль.
- Режьте на дереве или пластике, мойте нож руками и храните отдельно, тогда точить придётся реже.
